Home Turf: California-Crafted Malt dan Industri yang Berubah



Harga
Deskripsi Produk Home Turf: California-Crafted Malt dan Industri yang Berubah

Di California Selatan kami dengan bangga "minum lokal." Memiliki tempat pembuatan bir favorit di komunitas Anda adalah bagian dari identitas Anda sebagai konsumen bir kerajinan. Tapi bir yang Anda minum tidak sesuai keinginan Anda; Malt dasar domestik tumbuh dan hampir seluruhnya terletak di Amerika Serikat bagian utara dan tengah. Berkat upaya kewirausahaan maltsters kerajinan, bagaimanapun, ini berubah untuk pertama kalinya sejak gerakan bir kerajinan dimulai.

California Malting Co

California Malting Co adalah sebuah operasi peledakan kerajinan baru di Santa Barbara County. Curtis Davenport - petani dan mikro-maltster - mengawasi penanaman 2 jelai 2 baris di lima puluh hektar tahun, berbagi lahan dengan kebun-kebun anggur di Lembah Santa Ynez. Davenport berada di garis depan industri yang terus berubah. Dia mengharapkan untuk menghasilkan sekitar dua ton per hektar dari panennya saat ini, yang akan dia panen pada bulan Juli atau Agustus 2014. West Coaster baru-baru ini menghubungkannya dengan operasi Barrelworks Firestone Walker, dan dia akan segera memberi mereka malt untuk usaha kecil- batch kolaborasi dengan homebrewers lokal memanfaatkan ragi liar dari daerah tersebut. Tahun lalu, Davenport berhasil menjual muatan pertamanya yang layak ke Telegraph Brewing Co. di Santa Barbara dan dua pembukaan microbreweries di Goleta dan Carpinteria. Untuk membeli jelai 2013, dia menyewa kiln dari Rebel Malting Co. di Reno, Nevada dan mengembalikan kontainer pengiriman ke dalam sistem malting lantai tradisional.

Sementara Davenport berharap untuk meningkatkan hasil dan kapasitas malting California Malting Co. sampai pada titik di mana dia bisa menyediakan tempat pembuatan bir regional, yang membutuhkan sekitar 500 ton, malting hanyalah satu aspek dari visi Davenport. "Saya sangat tertarik untuk menghubungkan petani yang ingin menumbuhkan biji-bijian pusaka dengan bir yang bisa menjaga identitas gandum," kata Davenport. "Dengan keadaan industri saat ini, ini tidak mungkin." Tidak ada infrastruktur yang ada untuk mengubah jelai pertanian regional menjadi malt untuk tempat pembuatan bir, dan fasilitas malapetaka raksasa tidak akan pernah dapat memproses beban yang disesuaikan tersebut.

Kepentingan pertanian Davenport mengungguli kesempatan ini untuk memasok ceruk pasar. "Saya berasal dari perspektif pertanian tentang pembuatan bir. Motivasi awal untuk California Malting Co. adalah untuk mempromosikan manfaat pertanian dari tanaman gandum. Jelai adalah 'tanaman lahan kering' yang membutuhkan sedikit atau tidak ada irigasi dalam tahun rata-rata, jadi ini sangat sesuai untuk California. Tapi saya juga ingin petani melihat manfaat dari rotasi tanaman. Misalnya, jika Anda mengambil areal sayuran dari produksi selama setahun penuh dan berputar di rumput seperti jelai, Anda mengembalikan bahan organik ke tanah, "Davenport menjelaskan. Keuntungan biodynamic tidak berakhir di sana: "Jika Anda memiliki ladang tomat, squash, dan stroberi, hama dan penyakit yang menargetkan tanaman tersebut akan berkembang - jelai berputar dan Anda dapat mematahkan siklus hidup mereka dan secara alami akan menguranginya pada tahun berikutnya. "

Davenport di Central California. Foto oleh Kristina Yamamoto
Davenport di Central California. Foto oleh Kristina Yamamoto
Penduduk asli Wyoming, Davenport tumbuh di Colorado dan menghadiri Westmont College di Santa Barbara sebagai biologi utama dengan fokus ekologi. Dia kemudian bekerja dengan petani organik Santa Barbara terhormat terhormat Tom Shepherd selama tiga tahun, di mana dia mendapatkan pengalaman dengan restorasi rumput asli dan menjadi tertarik pada jelai. Davenport adalah penggemar pabrik bir yang membuat serangga kasar dan bersahaja yang menampilkan malts dengan cara tradisional, seperti Upright Brewing Co. dari Portland, Oregon. "Saya ingin melihat bir rumah pertanian dibuat di lahan pertanian," katanya. Saus funky dan pilsners Eropa timur juga menunjukkan rasa yang memicu gairahnya untuk bahan mentah.

Jika malt adalah fokus, mengapa tidak tumbuh dan memproses malt khusus yang bisa Anda jual dalam jumlah yang lebih kecil dengan harga lebih tinggi? "Fokus saya di base malt hanya karena itulah 90% bir terbuat dari apa. Saya tertarik untuk mengubah butiran sesedikit mungkin. Jika saya memiliki sesuatu yang istimewa seperti White Sonora Wheat, saya tidak ingin memanggangnya ke titik di mana kehalusannya digantikan oleh terlalu banyak char. Low-kilning base malt memungkinkan gandum memiliki karakteristik unik yang bersinar. Tapi saya mengerti pentingnya catat kristal dan karamel, dan saya tertarik untuk membuat mereka pada akhirnya. "

Craft Maltsters Mendapatkan Momentum

Pada bulan Maret 2012 sekelompok penjahat kerajinan Amerika Utara mengadakan pembicaraan tentang industri mereka yang sedang berkembang. Pada Konferensi Pegangan Kerajinan 2013 (CBC) di Washington D.C., mereka menetapkan tujuan untuk peraturan perundang-undangan dan diterapkan untuk status nirlaba, dan pada bulan Januari 2014 situs web mereka ditayangkan. Pertemuan tahunan pertama Craft Maltsters Guild berlangsung di Denver pada CBC 2014 pada bulan April. Misi mereka adalah "untuk mempromosikan dan mendidik masyarakat umum tentang tradisi kerajinan malting di Amerika Utara," dengan 37 rumah malt di database serikat pekerja saat ini.

Mengakui kebutuhan untuk membuka jalur komunikasi antara industri malting dan pembuatan bir, kelompok kerja Brewers Association (BA) yang terdiri dari bir berpengalaman dan profesional industri telah menyiapkan kertas putih untuk diterbitkan pada akhir April yang mencakup daftar keinginan untuk semua maltsters Chris Swersey, Koordinator Proyek Pembuatan Bir Teknis untuk BA, mengawasi makalah ini selama pengembangan. "Ada unsur teknis untuk makalah ini, tapi sebenarnya ini adalah hasil dari ratusan percakapan selama beberapa tahun terakhir dengan peternak, petani, maltsters, dan bir," kata Swersey. "Kami mencoba menyaring beberapa hal yang telah kami dengar dan belajar tentang cita-cita untuk menipu jelai. Kami melihat ke area utama; Misalnya: apa kekuatan diastatis dari malt yang Anda gunakan sekarang dan apa idealnya? Kami menginginkan sebuah konsensus, bahkan rentang - semacam tempat yang menyenangkan bagi semua restoran malt. Lalu kita lihat bagaimana hal itu berbeda dari apa yang saat ini ditawarkan. "

Curtis, memeriksa tanamannya. Foto oleh Kristina Yamamoto
Curtis, memeriksa tanamannya. Foto oleh Kristina Yamamoto
Malting adalah tradisi yang secara historis terikat pada identitas Amerika - Samuel Adams bekerja di rumah malthouse keluarganya, bukan sebagai pembuat bir. Prakteknya telah berkurang sejak Larangan. Tapi sama seperti industri bir telah berubah secara signifikan dalam tiga puluh tahun terakhir, demikian juga industri malt dalam waktu dekat. "Ini penting," kata Swersey, "karena sementara pembuat bir membuat 7,8% dari volume bir di A.S., proporsi yang cukup kecil, mereka mengkonsumsi sekitar 27% malt yang dikonsumsi oleh semua bir di AS. Maltsters menjual volume. Bir kerajinan empat sampai lima tahun dari melahap sepertiga malt yang dikonsumsi oleh bir A.S. Diperlukan delapan sampai sepuluh tahun untuk membawa varietas barley barting baru ke dalam produksi industri. Karena kebutuhan bir berbeda dari apa yang tersedia, perubahan dengan kebutuhan harus dimulai sekarang. "

Diperlukan penelitian lebih lanjut tentang jelai malt. Swersey melanjutkan, "Kami bahkan tidak memiliki nomenklatur untuk berbicara tentang rasa dan aroma di dasar malt, selain generalisasi bahan baku. Tanyakan pada dua belas bir yang berbeda tentang arti rasa malt dan Anda akan mendapatkan dua belas jawaban yang berbeda. "Penelitian paling signifikan mengenai masalah ini sedang dilakukan di North Dakota State University, Oregon State University, dan University of Idaho.

Keuntungan dari Kerajinan Malting

Hampir semua malt dalam negeri yang digunakan di bir A.S. - makro dan kerajinan - berasal dari beberapa fasilitas malting industri di Amerika Utara. Pabrik berskala besar ini menangani jumlah jelai yang dikirim dengan mobil kereta api dari sejumlah negara bagian. Terlepas dari apakah tingkat produksi pabrik yang mereka suplai ada dalam ribuan, atau jutaan, barel per tahun, basis malt sering sama. Ini bertentangan dengan etos bir kerajinan.

Craft-Maltsters-Guild-logoAndrea Stanley, Presiden Kerajinan Maltsters Guild dan pemilik Valley Malt di Hadley, Massachusetts menjelaskan, "Salah satu alasan utama pembuatan bir telah berhasil berasal dari keinginan untuk mendukung masyarakat setempat. Kerajinan malt lebih mahal daripada komoditas malt tapi kami menawarkan apa yang tidak mereka bisa: bahan utama yang bersumber secara lokal. "Pentingnya kerajinan malt bukan hanya untuk menegakkan nilai bir kerajinan, Stanley mengatakan kepada West Coaster. "Jelai adalah tanaman penutup yang mengembalikan tanah. Pertanian bermanfaat bagi petani, namun sampai saat ini mereka tidak memiliki satupun untuk menjualnya ke beberapa negara seperti New England. Jika industri kerajinan malting bisa membantu peternakan kecil tetap bertahan, itu untuk kepentingan semua orang. Petani memiliki waktu yang sulit untuk pemasaran langsung, jadi kami telah menciptakan pasar baru untuk mereka. "

Selain itu, potensi rasa kerajinan malt lebih besar dari apa yang saat ini tersedia. "Sebuah perusahaan malting besar tidak dapat meniup batch 100 ton pada rasa eksperimental," kata Davenport. "Ada potensi nyata untuk mencicipi perbedaan jelai dari wilayah atau tahun tertentu, namun wilayahnya belum dieksplorasi. Kita harus memikirkan pemuliaan jenis jelai tertentu untuk rasa dan kebutuhan pertumbuhan regionalnya, bukan ketahanan terhadap penyakit mereka. "Kerajinan penggorengan adalah langkah penting antara pertanian keluarga regional yang ingin menggabungkan rotasi jelai dan bir yang bekerja pada 15 ke sistem 30 bbl.

Tumbuh dan Malting

Jelai 2 baris ditanam dari biji pada bulan November tepat sebelum musim hujan dimulai (pada tahun yang tidak kering). Seekor bibit muncul di selubung rumput saat tanaman tumbuh setinggi pinggang sekitar empat bulan setelah tanam. Pada musim panas jelai mulai mengering dan dipanen dengan kombinasi saat butiran memiliki kadar air 13%. Karena malt dijual dengan berat, kesehatan dan bobot masing-masing butir merupakan faktor utama dalam menghasilkan hasil yang berhasil. Setelah panen, tangkai jerami bisa kembali ke petani - Davenport memberikannya kepada salah satu petaninya, yang kemudian menggunakannya untuk berbagai keperluan di labu - dan jelai mentah dikirim ke penyedap benih sebelum kernel jelai dikirim ke Maltster, di mana tanaman mengalami dormansi pendek.

Proses malting dimulai saat kernel barley terjerat dalam air dalam tangki besar berbentuk kerucut sekitar 58 derajat F selama dua hari. Jenuh dengan cairan yang mengaktifkan enzim, "jelai cincang" sekarang mulai berkecambah. Menjaga butiran yang diangin pada titik ini sangat penting untuk pengembangan, dan mencegah pertumbuhan jamur. Maltster tradisional menggunakan malting lantai, sebuah proses di mana butiran basah yang berkarat sekitar empat inci dalam secara teratur diputar dengan sekop. Maltsters modern dan industri menggunakan sistem perkecambahan malting ganas yang otomatis dan dapat menangani beban yang jauh lebih besar.

Kontainer pengiriman Davenport Foto kesopanan
Kontainer pengiriman Davenport Foto kesopanan
Tiga sampai lima hari ke dalam perkecambahan, sebuah acrospire tumbuh di satu ujung di bawah kulit dan akar kecil muncul dari sisi lain, sementara beta glucanase memecah dinding sel - ini disebut modifikasi. Ini berarti enzim yang akan mengubah pati gandum menjadi gula yang dapat difermentasi sehingga ragi dapat dimakan dan dijadikan bir. Seorang maltster mengamati keadaan modifikasi gandum, dan kemudian menentukan apakah sudah saatnya untuk menghentikan perkecambahan dalam "malt hijau" yang telah membengkak menjadi 46% kadar air. Adalah penting bahwa modifikasi diamati secara ketat, karena malt berbeda memerlukan tingkat perkembangan yang berbeda; pilsner malt kurang dimodifikasi dari malt malt 2 baris, misalnya. Malt yang tidak dimodifikasi akan menyumbat sistem pembuatan bir dan malt yang dimodifikasi akan menghasilkan bir dengan tubuh terlalu sedikit.

Perkecambahan dan modifikasi diakhiri dengan penerapan panas tidak langsung, yang disebut kilning. Ini juga menstabilkan pati dan dengan lembut memanggang gandum. Kilning dilakukan rendah dan lambat; pada titik tertinggi selama 24 jam, suhu tidak akan melebihi 200 derajat F. Sekarang malt dasar selesai, yang telah mengering sampai 3% kelembaban, siap untuk penyimpanan dan penggunaan.

Hal malting

Seiring permintaan dan popularitas bir kerajinan terus meningkat, petani kecil dan malapetaka mikro telah melangkah untuk memberikan apa yang tidak dapat dilakukan perusahaan besar: jeli berkualitas regional, jeli berkualitas premium. Bayangkan kemungkinan satu kali jika ada jenis barley tanda tangan untuk setiap wilayah yang tumbuh di Amerika. Seperti varietas Maris Otter, rasa dan penampilannya yang tidak bisa ditiru di manapun di luar Inggris Raya, California bisa memiliki malt sendiri.

Tidak hanya operasi seperti California Malting Co. yang menawarkan peminum minuman bir dari kerajinan yang lebih luas dan produk lokal yang lebih bernuansa, mereka menghidupkan kembali hubungan antara petani dan bir. "Percakapan sudah dimulai," kata Chris Swersey. "Pasar malt cepat menjadi lebih kompleks dan semakin terdiferensiasi."Baca juga: contoh plakat
5 24
Copyright © 2015. OKEbutik Template Allright reserved.